Теплый салат из индейки с дайконом

автор КОСТИ   1 год. назад

Салат с курицей и грибами с Юлией Высоцкой

Обед безбрачия / Теплый салат с куриной печёнкой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / Тёплый салат с куриной печёнкой: куриная печёнка 7 шт зелёное кисло-сладкое яблоко 1 шт сахар 1 щепотка коньяк 3 ст. ложки для маринования яблок коньяк 2 ст. ложки для карамелизации яблок сливочное масло 1 - 2 ч. ложки (для карамелизации яблок) шампиньоны 5 шт средних листья салата (мангольда - молодой свёклы и рукколы) могут быть листья любого салата мука для панировки 1/2 стакана Для салатной заправки: наршараб (выпаренный гранатный сок) 50 мл оливковое масло 50 мл красный салатный лук 1/4 средней луковицы имбирь длиной 1 см В тёплом салате часть ингредиентов горячие, а часть - холодные. Тёплый салат - это салатные листья, уложенные на тарелку, а на эти холодные салатные листья укладывается основной продукт в горячем или тёплом виде. Если вы ждёте гостей, печёнка и шампиньоны могут быть нарезаны заранее, яблоки замаринованы заранее. Куриную печёнку вымыть. Куриная печёнка состоит из двух долей. Между долями есть прожилка, которую надо удалить, а печёнку разрезать пополам на две доли, потому что её так будет удобнее есть. Рядом с печёнкой в курице находится желчь, и при обработке птицы на фабрике эта желчь может разлиться, и печёнка может стать чуть зеленоватой в области попадания желчи и горькой. Надо за этим следить - если попадется такое место, надо его вырезать, либо вообще отрезать зеленоватый фрагмент печёнки. Яблоко разрезать на 8 долек, не очищая, т.к. при тепловой обработке они будут целее. Вырезать сердцевину. Дольки яблока посыпать сахаром и сбрызнуть коньяком. Оставить помариноваться. Еда закусочного типа очень хорошо включает в себя сладкие вкусы. Очень вкусно сочетание в блюдах солёного и сладкого. Карамелизуем яблоки: отправляем их в разогретую с маслом сковородку. В растительное масло для карамелизации можно добавить немного сливочного. Сахар будет превращаться в карамель. Когда яблоки приобретут красивый золотисто-коричневый цвет, перевернуть их на другую сторону. Внутри яблоки должны оставаться теплыми - они не должны стать горячими, иначе они разлезутся на сковородке. От яблок в миске остался коньяк с сахаром. Добавить к ним ещё коньяку. Когда яблоки зарумянятся с двух сторон, посыпать их щепоткой сахара и влить 1 ст. ложку коньяка из миски. Перемешать и выложить на тарелку вместе с коньяком. Как правильно жарить шампиньоны описание в ролике https://www.youtube.com/watch?v=8hMRm0PO90Q Готовые грибы выложить в тарелку. Печёнка в некотором роде продукт опасный, потому что иногда во время жарки стреляет. Она имеет особенную структуру, содержащую воду, которая внутри может закипать и разрывать печёнку, и в результате сильно брызгать. В некотором роде помогает избавиться от этого мука. Муку насыпать на плоскую тарелку, слегка посолить - 1 щепотку. Печёнку солить не надо. Печёнку панируем в муке и выкладываем на очень хорошо разогретую (так чтобы шёл дымок) с маслом сковородку. Дать образоваться поджаристой корочке с одной стороны, затем перевернуть печёнку на другую сторону. Печёнка - продукт очень нежный и пережаривать её ни в коем случае нельзя!!! Она должна быть с лёгкой сыринкой внутри, тогда она будет крайне сочной! Жарить её буквально 3 - 5 минут. Салатная заправка с наршарабом: Когда вы ждёте гостей, эту заправку можно сделать заранее. В миску налить наршараб. Красный салатный лук нарезать мелким кубиком 2х2 мм. Отправить его в наршараб, чтобы он успел подмариноваться и из него ушла горечь. Имбирь почистить и нарезать мелким кубиком 1х1 мм. Сначала режем на пластины, пластины - на соломку, а соломку - на кубики. Имбирь также отправляем в наршараб. Добавляем оливковое масло в соотношении 1 : 1 к наршарабу. Перемешать и оставить настаиваться. Когда уже пришли гости, этот салат из заранее подготовленных продуктов лучше готовить при них. В салатницу выложить салатные листья высокой горкой. Яблоки как бы опереть о салат, чтобы они образовывали подобие шалашика. Оставить между дольками яблока расстояние. В основании шалашика расположить грибы. Сковородку с куриной печёнкой снова подогреть. В миску с коньяком ещё долить коньяк до объёма 50 мл и, когда печёнка максимально разогреется, ароматизировать печёнку коньяком. Перемешать и через 1 минуту выложить печёнку в салат. Выложить её в основание салата: пусть она попадёт на грибы, на краешек яблока. С помощью чайной ложечки полить салат заправкой. Подача: Этот салат можно подать на большом глубоком блюде, а можно - индивидуально в глубокой тарелке, в зависимости от количества гостей: если за стол сядут больше 4-х человек, то подать на общем блюде, т.к. индивидуально сделать салат на большое количество порций трудно.

Шашлык из оленины!!! Нежнейшее мясо в апельсиновом маринаде!! Хотя северная оленина сама по себе довольно таки мягкое мясо, оленина бывает имеет привкус печени, и именно для того чтобы избавиться от этого привкуса, шашлык я замариновал в апельсиновом маринаде, после чего шашлык из оленины стал к тому же таять во рту. Основа апельсинового маринада, впрочем как и большинства маринадов для мяса это луковый сок, так как время для маринования у меня было более чем достаточно, я сок из лука выжимать не стал, а просто нарезал его полукольцами и хорошенько размял. (при более коротком запасе времени рекомендую выжать сок из лука и мариновать в нем) Добавив в лук тимьян, сок и цедру цитрусовых, я получил очень интересный апельсиновый маринад ( так как аромат апельсина был более ярко выражен относительно других составляющих).

И самое главное , что этот салат очень ПОЛЕЗЕН )))

182 просмотров

21 Нравится   1 Не нравится

Мнения поваров